Si estás comenzando tu negocio, dónde has plasmado tus ilusiones, alegrías, temores, tu valiosísimo tiempo y dinero , por supuesto necesitas que funcione.
Así como si te estás planteando darle un aire nuevo y replantearte en tu carta de vinos las referencias que ya tienes, estás leyendo la guía más adecuada para buscar tus puntos fuertes y potenciarlo al máximo exponente..
No es nuevo, ni soy la única que lo dice, que la inmensa mayoría de locales disponen de una carta bastante “reguleras”, por no nombrar las que son deficientes en su continente y contenido, o por el contrario excesivas en oferta, lo que a veces hace dudar de la buena gestión, de la rotación e incluso del almacenamiento correcto. Olvídate de las cartas de 200 referencias, eso lo dejamos para los grandes que lo hacen genial y que ya llegaremos…
También es interesante que tengas nociones básicas de lo que se mueve en el mercado nacional, algo de aromas y de marketing.
Si es así, y estás dispuesto a aprender estos consejos te van a ser de gran ayuda.
Todo lo que te cuento aquí parece obvio, pero hay que verlo plasmado en algún sitio, dónde puedas sentirte identificado y puedas reconocer tu problema, para darle una rápida solución…y no caer, por lo menos, en los errores más comunes.
Te aseguro que hacerlo bien o mal, cuesta el mismo trabajo, así que hazlo bien.
EL PRIMER PASO ES HACERTE LAS PREGUNTAS CORRECTAS. (PREGUNTAS QUE TE VOY A IR DESGLOSANDO POST A POST)
¿En que zona geográfica estoy? ¿Es una zona típica de vinos o por el contrario, una zona dónde no se elaboran?
¿A que tipo de público quiero atraer?
¿Que tipo de oferta Gastronómica tengo?
¿Cual es mi precio medio en la carta de comidas? ¿Sabes calcular el precio medio por comensal?
¿Tendré vinos por copas?
¿Sé aplicar el precio a los vinos?
¿Que formato le voy a dar a mi carta?
¿Que valores añadidos le voy a ofrecer a mi cliente para que venga a mi establecimiento?
¿Que lugar ocupa el vino en mi escala de prioridades?
Una vez que te hayas contestado a estas preguntas y hayas sido sincero contigo mismo, algo que me parece prioritario, comenzaremos a clasificar el tipo de carta que tendrás… y comenzamos desde el final…
¿Que lugar ocupa el vino en mi escala de prioridades?
Si en tu escala de valores no es primordial ni prioritario, debes salirte ahora mismo de esta página, dedicarte a vender lo que te de la gana, y ya está, chao, o brigado, bye bye.
Pero si el vino está en la parte alta de tu escala de valores, te diré que has elegido muy bien, por motivos que más abajo te contaré y que si eliges esta opción vas a ver que tu negocio se va a PROFESIONALIZAR Y conseguirás ser un REFERENTE en el mercado para tomar vinos. ¿O no es eso lo que quieres para tu negocio? FIDELIZAR clientes, sorprenderles, darles lo último y por consiguiente eso será $$$$ para tu negocio. La filosofía WIN TO WIN, tu ganas yo gano, TU CLIENTE GANA Y TU GANAS.
No te saltes ningún punto, porque uno llevará a otro y el último será la casilla de META, WINNER …pero nunca llegaremos a END, nunca al final, porque amigo te aseguro que hay finales desastrosos.
Buenos vinos siempre en buena compañía.
RAZONES POR LAS QUE APOSTAR POR VALORAR MÁS EL VINO
Como bien sabes, y si no lo sabes te lo digo yo, el vino está de moda y te aviso de que hasta los antiguos quieren estar de moda.
Que es un artículo de lujo, y como tal, provoca deseos ¿No quieres tener algo que los demás deseen?
Que es un producto no perecedero, puedes invertir en él y que si le das un poco de mimitos y cuidados, vas a ganar dinerito con él.
Porque España es un Pais de Turismo, y nos gusta alternar, chatear, la hora del aperitivo, el afterwork…nos inventamos cualquier cosa para salir de casa a celebrar y aunque no te lo creas, casi siempre con vino o cerveza.
Porque los locales en los que cuidan la selección, el servicio y el precio son locales que FUNCIONAN.
Profesionalizar el vino es uno de los aspectos que los BUENOS HOSTELEROS saben que es como tener un buen jefe de sala o un buen chef, PERSONAL CUALIFICADO que les haga GANAR DINERITO, del que se lleva en el bolsillo… Igualmente si lo estás leyendo, porque eres trabajador y quieres aprender de vinos, ya te digo que es lo mejor que puedes hacer profesionalizarte, ser muy bueno en algo y si estás aquí es porque quieres aprender de vinos, y quieres que te lluevan las ofertas, tener mejor sueldo, y quizá buscarte un trabajo mejor, pues adelante el cambio comienza aquí y ahora.
GRABATE A FUEGO ÉSTA FRASE…“La fuerza de tu cadena es la del eslabón más débil”
Por lo que DECIMOS QUE INVERTIR EN UN SUMILLER es bueno porque realiza las siguientes funciones:
-Buena gestión de compras
-Criterio de selección de marcas acordes a tu local
-Gestión de bodega
-Saber vender, ofrecer y defender tu carta.
-Si está bien formado podrá hacer carta de aceites, infusiones, licores, destilados…
Sólo probando variedades, zonas y tipos de vinos es cómo conseguiremos (algún día) saber algo sobre vinos.
COMENCEMOS CON LOS CRITERIOS EN LA ELECCIÓN DE LOS VINOS
Quizá cuando has comenzado a buscar cómo hacer una carta de vinos y en el buscador de Google has visto esta página y has pensado que te iba a dar una lista de referencias de vinos, los ibas a pedir a un proveedor y chimpúm bacalao, a vender vino…pues no queridísimos míos, aquí hay curro, pero del de verdad, de pico y pala.
Aquí vamos a comenzar a tener CRITERIO PROPIO, y el diccionario dice de CRITERIO: -Norma para juzgar una cosa. Particularmente para apreciar la verdad o falsedad de una cosa. Capacidad o preparación de alguien para juzgar, seleccionar o apreciar ciertas cosas.
*Juzgar *Opinión *Razón *Norma.
Aquí vas a tener que rascarte la cabeza y dedicarle un tiempo que va aser muy valioso a largo plazo.
La forma de entender la carta, la selección, es personal, además no te obliga a decidir entre unos pocos, realmente, si lo haces con cabeza…los puedes tener TODOS!! Pero con cabeza y criterio.
¿Cuántas veces nos encontramos con cartas elaboradas al tuntún? Es decir…
¿Cuántas veces vemos que de 30 vinos el “estilo” de todos ellos es el mismo?
¿Cuántos sitios tienen una oferta desorbitada de referencias? A veces terminas de leer el último y no te acuerdas del primero…
Y cuantas veces… hemos gritado eso de #madredelamorhermoso, que precios ¡¡Jesus!!
A estas alturas estás pensando que voy a sitios muy extraños o muy cutres, y bueno, quizá no estás equivocado…pero te puedo asegurar que es más habitual de lo que te crees, y LO SABES!!!
Ahora sólo te pido que si ya tienes un restaurante o bar:
Saca un listado de tus vinos y ve sacando el porcentaje en este orden:
Del 100% de tintos, desglósalo:
-Por zonas.
-Dentro de cada zona en: Jóvenes, Crianzas, Reservas, gran reservas, vinos de pago, vinos de mesa.
-Y si eres un poco más fino, crea dos grupos por estilos, estilo clásico o moderno.
-¿Como vas? ¿Has caído en la cuenta que tienes muchos y muy parecidos?
-Ahora con los blancos haz lo mismo.
-Y con los espumosos.
-Y ahora haz un quesito sólo de blancos, tintos y espumosos. ¿que mayoría te encuentras?
¿Estás sorprendido? Este sólo es un ejercicio para visualizarlo.
Hace unos meses, me encargaron crear una carta, partiendo de una que ya tenían. Había mucho batiburrillo, mucho de todo, pero era como un pan sin sal, como un laberinto.
¿Os podéis imaginar cual era la mayoría de vinos que había? Claro!!! De La Rioja Crianza había como quince referencias, del mismo corte y estilo… El problema no es que sean de Rioja, ni crianzas pero si es un problema que sean del mismo estilo!!! A las personas nos tienen que dar pocas cosas a elegir, es decir, si vamos a una tienda que está atestada de ropa con distintos estilos, miles de colores, miles de tendencias… te pierdes!! y seguramente que comprarás los básicos de siempre, porque no te apetece perder el tiempo probándote, buscando, pensando, quieres disfrutar del placer de hacer una compra y sentir felicidad en ese instante, pero como comencemos a bagar por nuestros recuerdos, a ver que queremos esa indecisión nos va llevar a lo que ya conocemos, a lo clásico. Cuando a un cliente le haces divagar, le has perdido. Y claro, luego se quejan que siempre venden lo mismo, que no hay rotación, bla, bla, bla.
Para que no se haga muy largo el post de hoy, te voy a resumir todo lo que vamos a desglosar en esta serie de artículos:
- Los entendidos en vinos
- Hablamos de Marcas, sí o no.
- Los errores más comunes y más penalizados
- La profesionalización, tu mejor arma
- Cómo comenzar a crear tu carta de vinos personalizada.
- Criterios en la elección de los vinos
- Concordancia con el tipo de local
- Cómo gestionamos las compras
- Marketing a tope
- Como aplicar el PVP
- Cómo gestionamos las ventas
- Cómo se ofrece un vino
- Acabemos con los vinos que ya no tendremos TRUCO
- Los vinos COMODÍN
Te espero en el próximo post.